Quando o assunto são os tipos de cortes de carne, logo nos vem à cabeça a picanha. Mas, afinal, o que faz com que ela seja tão especial? Ou quais são os segredos que tornam não somente esse, mas também outros exemplos de cortes tão suculentos e apreciados pelos fãs do bom churrasco?

Não há mistério nenhum se você levar em conta os fatores que vamos destacar neste artigo. Existem diversos tipos de cortes, no entanto, neste artigo vamos nos ater somente a cortes bovinos nobres, a costela Premium, a alcatra e o entrecôte (ou filé de costela), que são os melhores no preparo do churrasco.

Três condições são essenciais para aprimorar essa iguaria tão maravilhosa. Veja como preparar uma boa carne e o que fazer para torná-la macia e ainda mais saborosa.

Quais fatores influenciam a maciez das carnes?

1. Marmoreio

O que é uma carne marmorizada? Uma carne é considerada marmorizada quando há acúmulo de gordura intramuscular e, como é de se imaginar, uma quantidade maior desse componente acaba deixando o corte ainda mais macio e suculento.

Como se não bastasse, a alta temperatura da churrasqueira em contato com essa gordura entremeada faz com que ela dê mais sabor ao corte, garantindo maior suavidade e um toque levemente amanteigado.

O corte marmorizado mais conhecido e apreciado pelo público possui vários nomes e anda fazendo cada vez mais sucesso nas cozinhas brasileiras. Você com certeza já se deparou com pelo menos um deles: entrecôte, filé de costela ou bife ancho.

2. Fibras e partes indicadas

Ao contrário da gordura entremeada, quanto mais fibrosa for a carne, mais “dura” ela ficará depois de pronta, a menos que, durante o preparo, você consiga submetê-la a temperaturas altas o suficiente para que esses músculos e ligamentos se desfaçam. É isso que ocorre, por exemplo, com as peças cozidas na panela de pressão.

Os cortes bovinos menos fibrosos são os mais nobres e procurando. Esses são os pedaços oriundos de partes localizadas em regiões onde os animais movimentam pouco ao longo da vida, o que garante uma carne mais macia.

É o caso, entre outros, da Short Ribs (também conhecida como costela premium) e do entrecôte, que não somente possuem a gordura entremeada como também são constituídos por fibras curtas, dadas as suas localizações no animal.

3. Forma de preparo e origem

Muitos consumidores e adoradores de um bom churrasco ainda não sabem disso, mas a raça do boi e a forma como ele foi criado interferem diretamente na qualidade de cada corte. Um mesmo animal, quando submetido a características diferentes, pode apresentar cortes completamente distintos em tempos de qualidade.

Atualmente, as carnes mais saborosas e macias do mercado são aquelas derivadas da raça Angus. Ele vem sendo a escolha de muitos especialistas e de compradores mais exigentes, pois apresente um padrão altamente diferenciado em todos os seus predicados.

Contudo, independente da origem da carne, a forma de preparo de cada corte também é determinante: você poderá degustar uma peça macia e saborosa ou uma verdadeira “sola de sapato”, altamente indesejável. Portanto, leve em consideração que cada escolha possui suas peculiaridades.

Quais são os modos de preparo para os tipos de cortes de carne?

Como dissemos, os modos de preparo para os tipos de cortes de carne possuem uma influência determinante no resultado final do seu menu. Para que algumas indisposições sejam evitadas, preparamos esse conteúdo para lhe ajudar e falar brevemente sobre determinados tipos de receita:

 

1. Alcatra

Para esse corte, um bom preparo é a chave do sucesso, pois se trata de um corte magro e com maior quantidade de fibras (alongadas), mas que também pode ficar muito saboroso. Para um assado macio e suculento, a carne deve ser assada por inteiro, na grelha ou no espeto, e deve ser preparada em temperaturas bem altas.

Para garantir um resultado mais suave depois de pronto, o interior deve estar rosa avermelhado (conhecido como o famoso “ao ponto para malpassado”). Do contrário, a carne ficará dura e ressecada.

2. Entrecôte

O entrecôte é uma das escolhas favoritas dos clientes mais exigentes de hoje e está presente inclusive na receita de alguns restaurantes chiques de cozinha internacional. No entanto, para se extrair o melhor desse corte, deve-se preparar a carne em brasa forte, pois apenas assim acontecerão as reações necessárias entre as gorduras entremeadas e a carne.

Não se esqueça que o entrecôte deve ser virado apenas uma vez durante seu preparo e precisa ser servido preferencialmente ao ponto, ou “ao ponto para malpassado”. Tempo demais na grelha pode minar a suculência.

3. Costela Premium

A costela é um corte que merece uma atenção e tempo especiais e é preparada de maneiras diferentes de acordo com o local. O corte faz muito sucesso em diversas regiões, mas ganha um carinho ainda mais especialmente pelos moradores da região sul do país.

No entanto, para um resultado incrível, ela precisa ficar algumas horas em temperaturas mais baixas para que a gordura entremeada na carne se dissolva. Depois, é essencial deixar alguns minutos em temperaturas mais altas, para garantir uma suavidade e um sabor especial.

4. Picanha

Não dá para falar de tipos de corte de carne sem falar da picanha, que é a opção favorita de nove a cada dez brasileiros. Realmente é um corte extremamente nobre e rico em gordura, o que faz com que o resultado do seu preparo seja sempre suculento e agradável para o paladar do nosso país.

Em geral, não existe muito mistério. É uma opção que não exige muito além de sal grosso e alguns minutos no fogo. A escolha do ponto varia de acordo com o gosto pessoal, mas boa parte dos seus apreciadores gosta mesmo é a versão malpassada ou ao ponto, servida com os acompanhamentos tradicionais de farofa brasileira, arroz branco e molho à campanha.

6. Cordeiro

A carne de cordeiro é uma escolha que vem ganhando bastante espaço no menu dos brasileiros, especialmente por conta de suas características únicas em termos de sabor e textura. Como tem muita gordura entremeada, o primeiro passo do preparo costuma ser retirar esses excessos.

Uma receita que vem fazendo sucesso é a marinada e você pode deixar o corte marinar por pelo menos 12 horas para garantir mais sabor, especialmente se você pretender assar ou preparar na brasa.  

Os ingredientes básicos da marinada incluem vinho tinto, vinagre, azeite de oliva, uma pitada de açúcar, sal, cebola e alho a gosto. Além disso, é preciso incluir as suas ervas e especiarias favoritas, com destaque para o alecrim e também o uso constante de hortelã, louro, salsa, tomilho e noz moscada.

Como você pode perceber, a essência de um churrasco vai além dos tipos de cortes de carne escolhidos. O bom churrasqueiro conhece também as particularidades de cada preparo. Não é atoa que esse prato tão cheio de detalhes e curiosidades é um dos mais apreciados no mundo.

E você, gostou do nosso artigo? Pronto para preparar uma receita deliciosa? Aprendeu tudo sobre os modos de preparo de carnes? Então deixe um comentário abaixo e conte-nos quais são os seus cortes preferidos.