Para os verdadeiros amantes da alta gastronomia, saber escolher o ponto da carne vermelha é imprescindível. Seja bem passada, ao ponto ou mesmo bleu​, cada um tem características bem definidas e apresenta uma gama de sabores e texturas diferentes, ainda que aplicados a um mesmo corte.

No artigo de hoje, você vai aprender a identificar os diferentes pontos de cocção da carne e o que esperar de cada um deles.

Com certeza, ao fim da leitura, você se sentirá bem mais à vontade para saborear seus cortes favoritos no happy hour ou até durante um almoço de negócios. Acompanhe!

Um pouco de História

As primeiras cabeças de gado chegaram ao Brasil ainda no século XVI, trazidas por Ana Pimentel de Souza. De lá para cá, nos tornamos o segundo maior produtor mundial de carne bovina, exportando nosso produto para o mundo inteiro.

Entretanto, historicamente, a carne consumida em terras tupiniquins era de baixa qualidade e podia apresentar riscos à saúde, com uma certa frequência, caso fosse consumida malpassada.

Foi aí que surgiu o hábito de consumir a carne vermelha sempre bem passada. Mesmo depois de tantos séculos, até hoje ele está fortemente arraigado na cultura alimentar brasileira.

Com o tempo, desenvolvemos padrões sanitários rigorosos, a ponto de garantir a boa aceitação da nossa carne em mercados exigentes da Europa e dos Estados Unidos.

Ou seja, se você estiver tranquilo e seguro quanto à procedência e à qualidade do produto, pode escolher o ponto de cocção que mais lhe agrada.

Os pontos da carne

De forma geral, podemos falar em seis pontos para a carne vermelha, os quais listamos abaixo. Cada um deles visa agradar um tipo de diferente de paladar e se adequa a diferentes tipos de cortes.

  • Bleu​ (46°C a 49°C): Apenas selada ligeiramente, é apresentada muito crua e fria por dentro e com bastante sangue;
  • Mal passada ​(52°C a 55°C): Apresenta exterior um pouco mais tostado, com interior ainda bastante macio e com sangue;
  • Ao ponto para mal ​(55°C a 60°C): Miolo ainda um pouco vermelho, porém mais firme;
  • Ao ponto (60°C a 65°C): Miolo já apresenta coloração rosada, com pouca presença de sangue;
  • Ao ponto para bem ​(65°C a 69°C): Miolo com tom rosado quase imperceptível e sem nenhum sangue;
  • Bem passada ​(71°C a 100°C): Interior inteiramente marrom e sem sangue, exterior bastante torrado e mais rígida.

Como você deve imaginar, os pontos mais frios, embora pouco populares no Brasil, preservam melhor as características do gado e do corte escolhido.

Assim, são mais recomendados para carnes nobres, com fibras que ficam macias na boca mesmo quando submetidas a pouco ou nenhum cozimento.

Os pontos com cocção mais longa, por outro lado, valorizam carnes mais firmes, que tendem a apresentar grande profundidade de sabor.

Viu só? Agora você já pode se sentir mais confiante ao escolher o ponto da carne vermelha que mais lhe agrada, seja ele bleu​, como gostam os franceses, ou bem passado, conforme a preferência nacional.

E se quiser se aprofundar ainda mais no mundo da alta gastronomia, assine nossa newsletter e mergulhe de cabeça nesse universo sofisticado de sabores.